En Perú se han cultivado, a lo largo de la historia, más de 6,000 variedades de papas y hoy se siguen sembrando más de 3,500 tipos. Esto es solo el principio de la inmensa riqueza de la cocina peruana.

Se sabe que en Perú hubo habitantes desde hace más de 14 mil años y su primera cultura es de hace más de cinco mil. Por eso la historia de la agricultura en este país, tiene miles de años. Todavía se pueden ver, en muy buenas condiciones, gracias al espléndido trabajo del Ministerio de Cultura, los campos agrícolas (terrazas, principalmente) donde los antiguos pobladores hacían investigación agrícola.

Si bien culturas preincas ya lo hacían, los incas llevaron esta investigación agrícola a niveles insólitos para la época. Ver campos y terrazas para aclimatar diversos cultivos de más de 1,000 años es realmente impresionante.

Hoy hay muchos esfuerzos públicos y privados por todo el territorio para rescatar lo nativo y lo original. Un ejemplo de ello es Manuel Choqque, un ingeniero agrónomo, agricultor y conservacionista. Él y su equipo han desarrollado papas biofortificadas a través del mejoramiento genético natural. Hoy tienen 70 líneas de investigación y producen más de 370 variedades de papas.

También están haciendo un trabajo increíble Malena y Virgilio Martinez junto con Pía León en Mil, Food Lab and Interpretation Center, en Moray. Donde inspirados en esa tierra, junto a un espectacular sitio arqueológico y uno de los campos de investigación agrícola inca. Líneas adelante les cuento de nuestra experiencia gastronómica en ese lugar.

En Perú se cultivan más de 3,500 tipos de papas, pero la oferta de otros vegetales, frutas, especies, flores y todo lo que se puede comer es de una variedad increíble, como lo pudimos comprobar en el Mercado de San Pedro en Cusco. Muchas de las cosas que encuentras en las cartas o menús de los restaurantes, de cualquier nivel, en los puestos formales o informales de la calle, o en los mercados tradicionales o modernos, son productos que, en muchos casos, nosotros nunca habíamos visto.

El mundo reconoce como nativos de Perú y son fáciles de encontrar:  papas, maíces, quinuas (quinoas), ocas (un tubérculo muy rico), kiwicha, cañihua, sacha inchi, camu camu, chirimoya, aguaymanto, olluco, camotes, yacón, tarwi, maca, Tocosh, mashua y muña.

Al haber estado 14 días por varias regiones de Perú, tuvimos la oportunidad de comer en muy diversos lugares y restaurantes. Así que pudimos probar mucho de lo antes señalado y muchas otras cosas. El viaje tenía, desde el inicio, la intención de visitar algunos de los restaurantes emblemáticos y galardonados del Perú. Lo pudimos hacer en algunos casos, en otros no, porque las reservaciones para esos lugares tenían agendas o mesas llenas de más de tres meses.

Los dos galardonados que visitamos fueron Maido de Mitsuharu Tsumura, que está en la lista de los 50 Best Restaurantes del 2021 en el lugar siete y Kjolle, de la chef Pía León, que esta en el lugar 68 de la misma lista, solo que entre los 51 y 100, ya del 2022.

La lista de los cincuenta mejores restaurantes del 2022 se dará a conocer el próximo 18 de julio en Londres, Inglaterra. El mejor restaurante peruano evaluado en esta lista es Central del inquieto chef Virgilio Martinez, que ocupa el lugar cuatro y que estoy seguro volverá a estar en el Top Ten, como Maido.

Nuestra experiencia en Maido, comida Nikkei, fue memorable. Optamos por la degustación larga con maridaje y no podría decir que hubo un plato mejor que otro. Los sabores y las texturas explotan. La comida de Maido tiene una fuerza única y cumple perfectamente lo que describe el término UMAMI (delicioso sabor en japonés) y el maridaje es maravilloso entre vinos argentinos, chilenos, franceses, italianos, y españoles y un muy rico sake japonés.

En el Kjolle, de Pía León, tomamos la degustación larga, pero sin maridaje, y fue una buena experiencia por el lugar, el servicio, las explicaciones, y por las propuestas de los platillos.

Los dos otros restaurantes que visitamos en Lima, que están entre los más reconocidos por propios y extraños, son Mercado, una cevichería y “Rafael”, ambos de Rafael Osterling. Mercado nos gustó mucho para almorzar, ceviches, causas, tiraditos, un arroz tipo chaufa y hasta un arroz caldoso, con buen servicio. Rafael nos gustó, pero no nos deslumbro, además tuvimos un par de incidentes de servicio, que echaron a perder la experiencia.

Comimos delicioso en el restaurante Wayra, un Relais & Chateau, dentro del rancho y proyecto Sol y Luna, que hace una labor extraordinaria, que es, no tengo la menor duda, el mejor restaurante de Urubamba, por su arquitectura, interiorismo, y obviamente por su servicio y la comida del chef Nacho.

Yo me considero un todo terreno en esto de comer, así que probamos empanadas de la calle o de puestos semi establecidos, choclo con queso derretido, y algunas otras cosas, pero nada nos sorprendió.

La experiencia en Mil Lab, fue maravillosa, no solo por la comida, que fue realmente increíble al haber optado por el menú de degustación con maridaje. Una experiencia de nueve tiempos, incluyendo postres, realmente es de muerte, en el que probamos más de 40 insumos. El servicio y la atención del personal de Mil es para poner una universidad de como se debe entrenar al personal, siendo un experto en el tema, se los digo con esa autoridad. El lugar esta puesto con un gusto impresionante, les compartiré una buena cantidad de fotos en mi perfil de TripAdvisor, así como de todos los platillos que comimos. Estuvimos ahí a comer poco más de cuatro horas, sin hacer prácticamente nada de sobremesa.

Teníamos que comer cuy o cuyo, que es un roedor híbrido domesticado que más bien parece un conejo, así que aprovechamos nuestra estancia en Machu Pichu pueblo, que en realidad se llama Aguas Calientes, para hacerlo y la verdad no sabe a pollo, no sabe a res, o cerdo, sabe a cuy. Está bien probarlo asado, tipo un lechón español, de piel crujiente, pero con muy poca carne. Es curioso que en algunas partes de Perú es un platillo que solo se come en fiestas especiales y en otras es el alimento que permite a la gente subsistir.

Maite, mi pareja, probó una media docena de Piscos Sour y yo más bien me fui por el Chilcano, que es una bebida a base de pisco, con agua mineral o Ginger Ale, limón, azúcar y mucho hielo… es una bebida muy refrescante. Hoy hay Piscos Sours y Chilcanos de muchos sabores. Por cierto, el pisco es un aguardiente de uvas.

Por razones de espacio, solo relato que visitamos una docena más de restaurantes y quisiera destacar algunos de ellos: El “Ceviche” en Cusco, donde comí un “Aeropuerto”, que es un arroz tipo chaufa, en versión inmensa, buenísimo.

El restaurante del hotel Titilaka en el Lago Titicaca es espléndido, desde su vista, su arquitectura, su oferta gastronómica, sus cócteles, vinos y un servicio de primera.

El Kion, comida china-china en Cusco, también me gustó mucho.

Para no dejar, fuimos a La Rosa Náutica y la Huaca Pucllana, dos clásicos de la hostería limeña. En ambos lugares se come bien, pero podrías morir sin haberlos probado.

Las tortas “sanguches” en La Lucha Sangucheria Criolla son muy buenas. La de lechón es fenomenal y su chicha morada es buenísima.

Desayunamos en el aeropuerto, previo a tomar nuestro vuelo de regreso a México, en El tanta de Gastón Acurio, quien es, sin lugar a duda, el mejor embajador de la comida clásica peruana y un gran gestor de restaurantes.

Finalmente debo comentar que el pan, en general es muy rico. Lo disfrutamos varias veces en Organika de Cusco y nos sorprendieron, muy positivamente, un par de vinos tintos peruanos: Apu y Intipalka gran reserva.

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