Nos acercamos a la época estival y, como viene siendo costumbre desde la pandemia, los restauradores se quejan por la falta de meseros que son esenciales en esta época del año. Los patrones acusan a los potenciales candidatos de no querer trabajar en verano. Los trabajadores, por su parte, se quejan de los malos salarios y condiciones de trabajo, así como del incumplimiento sistemático de las leyes por parte de los primeros. Independientemente de quien tenga la razón, los patrones harían bien en leer con detenimiento el magnífico libro de Frank Victor Dawes Nunca delante de los criados. El autor, hijo de una mujer que trabajó en el servicio, pidió a través de la prensa testimonios de personas que hubiesen trabajado en ese sector. Lejos de la vida idílica que planteaba la serie Arriba y abajo (y en la actualidad Downton Abbey), en la que los criados sirven con gran devoción a sus amos y estos, a su vez, se preocupan por los problemas de sus empleados, Nunca delante de los criados expone un sistema tiránico de los amos hacia sus trabajadores. Por citar unos cuantos ejemplos, los días de descanso se reducían a uno o dos al mes en el mejor de los casos. Algunas criadas debían pedir permiso incluso para depositar una carta en un buzón de correos. A fin de que la servidumbre femenina no se casase y abandonase el trabajo, el contacto con gente de fuera se limitaba a los repartidores. Un despido sin recomendaciones significaba, para las trabajadoras, una condena a la prostitución, ya que sin recomendaciones y sin experiencia en otros oficios no se podía conseguir un nuevo empleo. Por último, las casas tenían dos caras: la de los dueños que contaba con todos los adelantos modernos (luz, teléfono, etc…) y la de los sirvientes que seguían viviendo en el siglo XIX. Sin embargo, no olvidemos que los trabajadores del servicio tenían un mejor nivel de vida y mayores ingresos que muchos otros. Además, en una época en que el Reino Unido tenía una población de 30-40 millones, un millón y medio de personas laboraban en hogares pudientes. Tras la Primera Guerra Mundial, nuevas oportunidades se abrieron y, además, la labor de sirviente empezó a ser mal vista ya que mientras que la dependienta de una tienda podía hacer con su tiempo libre lo que le viniera en gana, un lacayo no podía salir de la mansión. Se empezó a ver este trabajo como uno propio para fracasados y a la gente no le gusta que se le etiquete de tal.
Volviendo a la problemática laboral de nuestros días, creo sinceramente que lo mismo está ocurriendo en este caso. Ser camarero hoy en España es visto como cosa de “pringados”, como se dice en el argot local. Y al tenor de algunas ofertas de trabajo en las que destacan la gran cantidad de horas y la miseria del salario o las declaraciones de algún hostelero que considera que en la restauración la media jornada es de 12 horas, no faltan motivos para verlo de esta manera. Recientemente vi un programa de investigación periodística en el que se analizaban las causas de la falta de mano de obra en el sector. Según uno de los entrevistados, las ofertas de empleo siempre escondían un lado oscuro que se averiguaba durante la entrevista para acceder al puesto. Por ejemplo, una jornada laboral más larga de lo manifestado en el anuncio o el pago del salario en dinero negro. Por otra parte, en el mismo programa, una agencia de colocación de camareros en países europeos afirmaba que no trabajaba con empresas españolas porque no podían asegurar que el trabajo estuviese conforme a la ley.
Durante la pausa pandémica mucha gente ha tenido tiempo para reflexionar y se ha dado cuenta de que, simple y llanamente, no quiere continuar ejerciendo ese oficio por lo que han buscado suerte en otras labores. Se fueron y ya no van a volver. Cambiar la percepción negativa de este noble oficio requiere de mejores condiciones de trabajo y salarios más elevados, pero para eso hay que poder y querer. En el caso de los lacayos ingleses, la clase media alta, más que los aristócratas, se negó sistemáticamente a adaptarse a los nuevos tiempos, provocando así la cuasi extinción del servicio.
No obstante, no todo son malas noticias. Uno de los ejemplos edificantes del sector hostelero actualmente es el de un restaurante que se encuentra ubicado en un espacio cultural del sur de Madrid. Las dueñas, tras un sesudo análisis de su negocio, encontraron una forma por la cual los camareros sólo trabajan 35 horas 4 días a la semana, ganan buenos salarios y, cuando hay una vacante, los candidatos acuden a raudales. Eso sí, se trata de 35 horas en las que los trabajadores siempre están en movimiento y no hay pausas. Las propietarias tuvieron que eliminar algunos platos de su menú y reconocen que no existe una fórmula mágica. Según dicen, lo primero que hay que conocer son las fortalezas y debilidades de su negocio. Está claro que si ellas lo han logrado, y con ello han conseguido salir en las páginas de afamados medios internacionales, otros también pueden conseguirlo.